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胡椒萬花筒-各類胡椒介紹

胡椒是我們生活中很重要的調味料之一,而在胡椒之中還有許多不同種類,顏色與風味也都很不太相同。今天我們把四種最常見的胡椒整理出來跟大家做個介紹,把舌尖上跳舞的小傢伙們瞧個清楚~

 

 

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因為真菌反應而變黑收縮的胡椒種子

黑胡椒:

農場工人將胡椒藤上未完全成熟的胡椒漿果採下後,放入大鍋中用熱水做清洗,熱水會破壞胡椒果實的細胞壁,並加速乾燥過程中褐化酶的作用。清洗完成後使用機器乾燥或太陽曝曬,在乾燥的過程中,包裹著種子的漿果果皮會慢慢地變黑收縮,最後成為薄皺的一層。在乾燥過程結束後,得到的產品便是黑胡椒粒。

因為製作過程中保留了胡椒的果肉,其中富含的胡椒精油使黑胡椒的味道辛辣且濃郁,因果肉中含有許多揮發性的物質,因此當食用整顆未研磨的黑胡椒粒時,會有濃烈嗆辣香氣從舌間爆開的感覺。

具備濃郁辛辣味的黑胡椒適合搭配烤肉、燉飯、焗烤和冷食各種料理,但因其中的胡椒精油容易遇熱而揮發,加熱太久會使辛辣與香氣散失,所以烹飪時盡量在快起鍋前把黑胡椒加入。另外使用胡椒原粒研磨罐會比使用現成胡椒粉更能保存其風味。

 

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白胡椒原粒與白胡椒粉

白胡椒:

白胡椒通常使用成熟的胡椒漿果製作(有時也會使用乾燥過的黑胡椒),成熟的漿果有著黃綠色的外皮以及圓球狀的外表,漿果從胡椒樹採收下來後,經過機器的篩選過濾掉樹枝等雜物,接著放入布袋或編織網中,浸泡在水中八到十天,讓胡椒漿果的外皮發酵軟化。胡椒漿果通過洗選的機器後,內部的種子和軟化的外皮會被分離出來,內部的種子在經過機器烘乾或是日光曝曬後就成為白胡椒的成品。

白胡椒在風味上也跟黑胡椒有所不同,因為移除了胡椒漿果的外皮與果實,損失了許多外表富含的胡椒精油,使白胡椒的風味不像黑胡椒那樣濃烈直接,但因為是使用完全成熟的胡椒果實製作,再加上有經過水中浸泡發酵的過程,讓白胡椒具有較多元不同層次的風味。

白胡椒細緻內斂的特色,適合用來搭配腥羶的食物,像是肉類的醃料或海鮮湯的調味料,可以提升食物的鮮度卻不會搶走主食的味道。白胡椒也因為白色的外表,適合作為淺色醬汁的材料。

 

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綠胡椒:

和黑胡椒一樣,綠胡椒是使用保留完整果肉的胡椒漿果製成,未透過醃製處理的綠胡椒很容易腐壞,並且不能保存太長的時間。和黑胡椒透過日照乾燥不同,綠胡椒是透過浸泡在鹽水和醋中的加工處理,並可使其外表保持綠色,也有人使用二氧化硫和冷凍乾燥的方式處理。

綠胡椒的味道沒有像黑胡椒那麼濃烈嗆辣,而是辣味中帶著清新的芳香。即便是在乾燥狀態,綠胡椒還是不能保存太長時間,需要很快的被食用。綠胡椒經常被使用在泰國和其他東南亞料理中,搭配水果、雞肉和魚肉增進其食材的風味。綠胡椒適合搭配味道較重的食材,避免其味道被綠胡椒給掩蓋掉。除了新鮮食用之外,綠胡椒也可以被用在罐頭和其他醃製食品中。

 

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紅胡椒:

目前市面上大部分的紅胡椒並非真正的“胡椒”,而是另一種巴西胡椒樹的漿果,因為形狀跟大小很類似而被取名為紅胡椒,巴西胡椒樹在1598從佛羅里達引進到北美大陸,起初是做為園藝用的植物,直到其果實被發現可以食用且味道與胡椒接近。如果家中有巴西胡椒樹的朋友,可以自己嘗試烘培其果實,製作自己的紅胡椒香料。

紅胡椒擁有跟胡椒相似但比較淡雅精緻的香氣,柔軟多汁的果實中富含清甜的口味。紅胡椒用途十分廣泛,除了適合與海鮮和水果搭配,也因為其鮮豔的顏色和較為清甜的風味,常常被加入在醬料中。由於原產於南美洲的亞馬遜森林,紅胡椒也很成為秘魯和巴西等國家料理中很重要的配料,甚至還被做成了紅胡椒啤酒。

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紅胡椒的母體巴西胡椒樹

 

 

參考資料:

https://read01.com/8G3LQ.html

https://goo.gl/f4zEmg

https://goo.gl/HZro5T

https://goo.gl/NC14oe

https://goo.gl/fKVo0H

香料共和國把胡椒家族的四個兄弟姊妹都湊齊,搭配德國AdHoc橡木研磨罐,要讓你發揮對香料最大的想像力,火爆熱情的黑胡椒、細緻內斂的白胡椒、輕甜淡雅的紅胡椒、芳香微辣的綠胡椒,四種胡椒手牽手在舌尖上熱情的跳舞,享受最可口新鮮的現磨風味。