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香料類型與使用方法

 

 

香料在人類文明中被使用,已經有超過千年的歷史,很多人對香料的認知是“辣的東西”,但其實香料的功能並不只侷限於增加食物的辣味,其具有調味、增色與添加香味三種主要功能,另外還有抗菌、抗氧化、增進食慾和防腐等附加效果。

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東南亞料理中使用到的香料

 

在世界各個地區,因為氣候與地理因素的差異,造就了香料不同的功能和使用方式。在歐洲使用香料的主要目的是消除肉的腐敗氣味,並延長其保存的時間;在印度與東南亞地區,有一個流傳已久的習慣,在濕熱環境中要維持身體的健康必須依賴強力的香味與辣味,因此東南亞料理中使用大量的香辛料入菜;在天氣乾冷且四面環海的日本,因為取得新鮮的食材容易,也較沒有保存上的問題,香料扮演的是豐富料理風味的角色。

此外在文化大熔爐的移民國家美國,香料被賦予文字上的定義“在飲食上作為添加風味副材料來使用的芳香性植物之一部分,具有嗜好性的香味、辣味與色澤”,以美國人的詮釋觀點來看,香料是以具有香味為前提,並兼具辣味與色彩的植物性產品。

 

螢幕快照 2017-05-18 16.37.47

 

依香料型態來分類,可將香料區分為新鮮香料與乾燥品,較為常見的新鮮香料有香草、生薑和大蒜等,該類型香料以能夠呈現該植物原有的新鮮風味為特色,但也因為為了保持其新鮮的狀態,使保存難度大大的提升,另外因為新鮮香料的味道強烈,在入菜時容易將其他食材的味道掩蓋,在比例拿捏上需要比較多的經驗跟工夫。

 

 
 

 

在乾燥品方面可以區分成將果實、樹皮、根塊或種子以原來形態加以乾燥的塊狀香料,以及搗碎的粉狀香料。塊狀香料在風味上會比粉狀香料強烈,這是因為香料中的揮發性高的香味磨粉後容易揮發所致,因此在印度和東南亞國家的一般家庭裡,都會備有研磨塊狀香料用的石臼(如上方影片),就是為了能夠品嚐到香料現磨的新鮮風味。

有些人對於市面上販售香料的品質與衛生有所疑慮,喜歡買塊狀香料來調和成粉狀香料,但難免會發生味道過於刺激或是藥臭味的情況,為了防止前述失敗的狀況以及提升香料風味,建議將數種味道相似的香料混合使用。如肉桂、丁香、豆蔻和胡椒。把這些香料混和使用,比起單獨使用會更有多層次的風味,而且也較不會有藥臭味的情況發生。另外香料剛調和時味道可能不是很統一,這是因尚未熟成的原故,在經過儲藏熟成之後,整體風味就會變得均衡且豐郁。

 

 

參考資料:

https://goo.gl/70xIBL